Kåldolmar

Kåldolmar - det svenskaste av allt turkiskt. Karl XII:s soldater fick smak för rätten under exilen i Bender och tog den med sig hem till Sverige. Dolmarna har sedan dess en given plats i det svenska köket - helst med lingonsylt
Plötsligt var det en dag för kåldolmar. Sådana dagar kommer då och då, precis som SSS-dagar (stekt salt sill) och äggakagedagar. En sak har de tre gemensamt: lingonsylt är ett nödvändigt tillbehör. Rårörd eller kanske ännu hellre nykokt på frysta bär, som sprider en sån härlig doft i köket. Men nu var det kåldolmar det gällde och då snackar vi Husmanskost med stort H. Billigt är det, gott är det och dessutom är det en rätt med historia. Vad kan man mer begära? Det skulle väl i så fall vara en stor karott mer rårivna morötter så att även kostpoliserna blir nöjda. Det finns standardrecept på kåldolmar i varenda kokbok, men den här gången ville jag pröva en variant och fastnade för ett recept på nätet som tillskrivs husmansgurun Leif Mannerström. Enligt uppgift serveras de här dolmarna på hans krog Sjömagasinet i Göteborg. Skillnaden är inte jättestor, men här ingår både ströbröd, ägg, gul lök och hårdbrynt kål i smeten, utöver kött och ris förstås. Mannerström är också generös med sojan och klunkar på duktigt med sirap. Man kan ju ta mindre om man vill, det gjorde jag. Lite mer småpulande blev det, men inget att hänga upp sig på. Som vanligt hade jag svårast med att få ihop dolmarna till små snygga välportionerade paket. Är man dålig på att slå in paket i största allmänhet så är man det även när det gäller kåldolmar. Nå, in i ugnen kom dom och sedan blev det tid över till att forska lite i rättens märkliga namn och historia. Det sägs ju att dolmarna kom hit från Turkiet med Karl XII:s hemvändande karoliner. Även Nationalencyklopedin finner detta troligt, eller att det åtminstone hade med hans turkiska fälttåg att göra. Efter nederlaget vid Poltava 1709 tvingades spillrorna av den svenska armén att söka skydd hos turkarna i Bender och stannade där i flera år. Soldaterna hade gott om tid att bekanta sig med det turkiska köket. Dolmasi var köttfärs som rullades in i vin- eller kålblad.Svenskarna levde på kredit och när de till sist till allmän lättnad i Turkiet drog sig hem igen, fick de en svans av fordringsägare efter sig, som sedan levde i Sverige ända fram till 1732. Om det inte var soldaterna som lärde svenska folket att laga kåldolmar så var det nog fordringsägarna. 1755 dyker namnet upp i Kajsa Wargs berömda kokbok och sedan dess är det fast förankrat i kökssvenskan.Hur blev då mina Mannerströmska kåldolmar? Jo, riktigt fina. Med härligt fyllig kålsmak. Frisk, sötsyrlig, hemkokt lingonsylt därtill satt som pricken över i. Men det är i alla fall ingen turkisk uppfinning.

RECEPT:

Mannerströmska kåldolmar

Det här behövs:
500 g blandfärs
15 vitkålsblad
2 gula lökar
6 msk japansk soja
3 tärningar ljus köttbuljong
1/2 dl grötris
sirap
4 dl mjölk
2 hela ägg
1 dl ströbröd
2 dl vatten
2 msk smör
salt, peppar

  1. Blötlägg ströbröd i 2 dl mjölk. Koka kålbladen i lättsaltat vatten i två minuter. Kyl i isvatten.
  2. Skär bort roten, plocka ut de 12 finaste bladen. Resterande blad bryns hårt tillsammans med två finhackade gula lökar.
  3. Koka riset i 2 dl mjölk. Låt svalna.
  4. Mixa ströbröd, den brynta kål/löken, 4 msk soja och lite sirap samt buljongtärningar i matberedare. Blanda för hand den mixade smeten med blandfärsen, riset, salt och peppar och till sist äggen.
  5. Gör ett stekprov och krydda mer om det behövs. 
  6. Forma färsen till "ägg". Lägg dem i kålbladen och vik ihop till små paket.
  7. Bryn paketen, med skarven nedåt först, i het gjutjärnspanna tills de blir gyllenbruna. 
  8. Tillsätt 2 dl vatten, 2 buljongtärningar, 4 msk sirap samt 2 msk kikkomansoja och en klick smör.
  9. Bräsera i ugn i 25 minuter i 175 grader. Lyft ur dolmarna, koka upp stekskyn och red av efter tycke och smak.
Håkan Palm hakan.palm@hd.se

No comments: