Mexican Lasagna

 

Mexican Lasagna

Ingredients

    3 tablespoons extra-virgin olive oil

    2 pounds ground chicken breast, available in the packaged meats case

    2 tablespoons chili powder

    2 teaspoons ground cumin

    1/2 red onion, chopped

    1 (15-ounce) can black beans, drained

    1 cup medium heat taco sauce or 1 (14-oz) can stewed or fire roasted tomatoes

    1 cup frozen corn kernels

    Salt

    8 (8 inch) spinach flour tortillas, available on dairy aisle of market

    2 1/2 cups shredded Cheddar or shredded pepper jack

    2 scallions, finely chopped

Directions

Preheat the oven to 425 degrees F.

Preheat a large skillet over medium high heat. Add 2 tablespoons extra-virgin olive oil - twice around the pan. Add chicken and season with chili powder, cumin, and red onion. Brown the meat, 5 minutes. Add taco sauce or stewed or fire roasted tomatoes. Add black beans and corn. Heat the mixture through, 2 to 3 minutes then season with salt, to your taste.

Coat a shallow baking dish with remaining extra-virgin olive oil, about 1 tablespoon oil. Cut the tortillas in half or quarters to make them easy to layer with. Build lasagna in layers of meat and beans, then tortillas, then cheese. Repeat: meat, tortilla, cheese again. Bake lasagna 12 to 15 minutes until cheese is brown and bubbly. Top with the scallions and serve.

Taco Burgers w/Cabbage Avacado Salad

1 lb ground beef

1/2 cup water

1 bag taco mix

1 tbsp olive oil

1 clove garlic

1/2 lemon

1 pinch dill flakes

1 lb white cabbage, or red (current favorite)

2 avacado

salt and pepper to taste

1. Mix burger, water, taco mix, make into patties, fry in pan
2. Cut cabbage into small pieces, cut avacado into pieces, mix w/cabbage

press garlic, add to mixture with olive oil, lemon juice, and finely grated lemon peel, salt, pepper and pinch of dill

Tomatoe Soup with Lentils and Swet Potatoes

1 yellow Onion ( gul lök(ar)) 2 cloves of Garlic ( vitlöksklyfta(or)) 1 lb Sweet Potatoes (400 gram  sötpotatis(ar)) 1 tbsp oil (1 msk  olja) 1/2 red chili peppar (0,5 st  röd chilifrukt) 1 - 14.5 oz can Crushed Tomateos (500 gram  krossade tomater) 1/2 tsp salt (0,5 tsk  salt) 1/2 dl (0,5 dl  röda linser) 4 dl Coconut milk ( kokosmjölk lätt) 2 cubes Vetgetable bouillion ( grönsaksbuljongtärning(ar)) 3 dl Water (vatten) Basil ( basilika)
Cooking / Tillagning 1. Chop Onion and Garlic. Peel the sweet Potatoes nd chop it into small pieces. Fry onion and gralic until soft. Take the seeds out of the chili and add.  (Hacka lök och vitlök. Skala och skär sötpotatis i bitar. Fräs lök och vitlök i olja tills de mjukar. Finhacka urkärnad chili och tillsätt den.) 2. Add the rest of the ingredients let boil for 15 minutes or until the sweeet potatoe is soft.  (Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka 15 minuter.) 3. Mix the soup with your hand mixer, add salt and pepper to taste.  (Mixa soppan slät, smaka av med lite mera salt och späd soppan med vatten om det behövs.)
http://www.tasteline.com/Recept/Smal_tomatsoppa_med_linser_och_sotpotatis

Thailändsk nudelsallad med kyckling och jordnötssås

Ingredienser - 4 person(er)

250 g äggnudlar

1 st kyckling, grillad

1 st wokmix, förp fryst t ex thai,chinese eller classic ( 900 g)

2 msk rapsolja, + 2 msk rapsolja

3 st lime

0,5 tsk strösocker

1 msk fisksås

3 msk koriander, hackad

3 msk jordnötter, hackade

Tillagning

Jordnötter och thaidressing lyfter den här salladen och ger både smak och sälta.

1. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Låt dem rinna av i ett durkslag.

2. Bena ur och skär kycklingen i bitar.

3. Fräs wokmixen i 2 msk olja enligt anvisning på förpackningen.

4. Skölj limen noga i ljummet vatten. Skala en lime med potatisskalare och skär skalet i tunna strimlor. Pressa saften ur två, skär den tredje i klyftor till servering.

5. Blanda 2 msk olja med socker, fisksås, limeskal och limesaft i en skål. Vänd ner nudlar, kyckling, wokmix och koriander. Strö över nötter och servera med limeklyftor.

Ca 660 kcal per portion, 25 g fett, 43 g protein, 62 g kolhydrater

recept från

 http://www.alltommat.se/recept/Thailandsk-nudelsallad-med-kyckling-och-jordnotssas-11435